每次炒菜、做油炸食物，zui难把控的就是油温。大厨们总说的五六成热、七八成热，弄得厨房新手们一头雾水，对如何控制炒菜煎炸的油温也变得迷茫了起来。油温低了，担心炸不熟；油温高了，又担心炸不透。

如果油太热，食物在里面煎炸时会烧焦外面。但是，油温更常见的问题是温度过低，这会导致食物开始吸收油。所以，如果你吃了油炸食品，味道太油腻，很可能是在太低的温度下被炸的。

要真正的高温煎炸，选择花生油，因为其高烟点，橄榄油是所有油类中zui健康的，非常适合沙拉调料和低温煎炸的需要。但它有一个低烟点，所以一般不是理想的深炸选择。

无论你用什么油，都要在室温下存放在干燥、黑暗的地方，保存一年左右。油炸后，将油倒入防漏容器，放入垃圾桶，弃置，不要倒在厨房水槽排水沟或处置处。