典型的面包配方要求在外面室温下发酵面团，但我们经常让面团在冰箱里发酵，通常至少24到48小时，有时甚至长达72小时，因为我们发现我们得到了更美味的结果。

酵母在室温下会消耗糖，使面糊快速发酵。但它被消耗掉了；它不仅停止产生气体，而且停止产生能使面包有风味的化合物。在较冷的温度下，酵母产生二氧化碳的速度较慢，因此冷冻面团可以使酵母以缓慢而稳定的速度发酵，为口味更复杂的风味化合物组合的形成提供更多的时间，zui终结果带来了更有味道的面团。

室温面团中的酵母产生的气体足以在3小时内填充气球，但随后被消耗掉，而冷藏面团继续产生的气体仅足以使气球在18小时后仍部分填充。