创新菜
可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新;再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新。
厨师只有靠不断创新，才能寻求更长足的
发展。
菜肴创新的方法
一.在原料选择使用上
烹饪原料是泛指人们通过
烹饪工艺等活动制作菜肴、
点心、
小吃等可食性材料。新原料的发掘和使用，可以从以下几个方面来考虑：
1、通过巧用各种现有原料
(1)西料中用 随着全球经济一体化，
西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用，如荷兰豆、西兰花等。
(2)土料洋用 将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。
(3)药材菜用 将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。
(4)一料多用 开发原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文
鱼、咸蛋黄系列菜等。
2、改变原料质地成为新菜品的变化
人们常采用脱水、盐渍、腌、
冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法的新菜品，如泡
凤爪、泡猪耳等菜肴。
二.在烹调方法的创新上
烹调是综合运用各种
技术手段和相应的技术设备，将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴，以满足人们在
饮食方面物质和精神的享受的过程。
1、改换烹调方法
“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。
2、发现(创新)新的烹调方法烹制出新菜品
烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹、罐煮、笼蒸、炉烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售的“石烹基围
虾”，餐桌上面用燃酒“烤羊肉串”，筵席冷菜中的“盐h香辣鸡”，用锡箔
卷裹在水中煮熟的“鱼香三文鱼”等，在当时无一不是给人一种新颖的感觉。随着科技的发展，如太阳能、地热能、风能、水热能、空气能的转换的应用，将来一定会有更多的新型烹饪技法诞生。
3、综合创新烹饪技法
在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，进行改良组合、模仿、借鉴、综合、逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴制成酥盒
虾仁、酥皮
海鲜，将传统
红烧甲鱼进行生炒等等。
三.研制推出新颖口味
组合味型的菜肴大可开发，通常可以采取以下几种思路：
1、西味中烹 将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于烹制中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。
2、果味菜烹 将水果、果汁用于菜肴调味，如椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条
3、旧味新烹 将已经流行过，近年很少使用的调料或味型重新烹制菜肴，如辣
酱油烹鸡翅、豆酱炒洞虾等。
4、新味旧烹 用新近出现的调料烹制传统原料，从而推出新颖菜品，如XO炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。
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四.翻新变化装盘与盛器
装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、质感的菜肴：
1.器皿多变，如用竹器、漆器、铁板等盛装菜肴;尤其是在同一桌宴会里的菜肴，会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉。
2.组合多变，即将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调整的策略，有和食，有成肴(筷、勺取之即可食)，有组合成肴(需客人或餐厅服务员将两种或两种以上食品取中组合方可食用)等。
菜品创新原则
基本功是创新菜品的zui基本也是zui重要的环节。必须将基本功纯熟掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心。所谓的火候，就是指在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短，只有运用的恰到好处，才能烹制出美味菜肴。
2、必须明晰各种调味料的属性
无论哪个菜系，无论哪些调味料，大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但
如何合理运用这七种味道，使其升腾出成百上千的不同滋味，就需要厨师必须明晰各种调味料的属性，如何合理配搭是创新菜的关键点之一。
3、不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯
这一点毋庸置疑。创新菜无论怎么创，如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯，那juedui是行不通的。
4、尊重传统但不迷信传统
尊重传统，就是要让传统的东西为现代服务，不迷信传统，就是说传统的有些烹饪手段或者手法，现在看来相对是不科学的，就需要我们将其摒弃。
5、将传统的烹饪方法与现代科技相结合
随着科技的发展，现代的一些新式厨具、设备层出不穷，掌握他们的食用方法与技巧，对创新菜无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法，用这些新式厨具、设备烹制出来，都可以说是一种创新。
6、菜点结合或将成为趋势
菜肴和
面点结合的思路，可以是中国菜肴变新的一种独特风格。所谓的菜点结合，是菜肴、点心在加工制作过程中，将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。
7、要懂得膳食平衡与营养调配
吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了，吃出健康来，才是现代饮食的极致。回避合成食品原料，多开发利用绿色食品，将是创新菜的一大方向。
8、盘饰上的创新必不可少
雕花和简单的花草装饰貌似已经不能满足日益多元化的菜式需求了，那么如何创新。自己设计、定制出品菜肴的器皿，或许将来会是大势所趋。
9、创新菜的灵感往往在“诗外”
除了
专业，如果有时间，厨师们应该多涉及一些其他领域的知识，是激发菜品创新灵感的一大源泉。
10、要有利原料综合开发和充分应用
开源节流、杜绝浪费，是厨房里的老生常谈，但也是亘古不变的。
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